「小麦のこと」知って楽しむ

小麦の種類は、小麦の品種によって決まります。その中で小麦の種類を大まかに分けると、栽培の季節によって「春小麦」「冬小麦」、粒の色によって「赤小麦」「白小麦」、粒の硬さによって「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」と分けられます。小麦粉の成分はでんぷん質が多いのですが、たんぱく質の量によって用途が変わります。

小麦粒は、外皮部分、胚乳部分、胚芽部分の三つの部分から成り立っています。米粒が簡単に外皮を取り除くことができ、胚乳が硬いのに対して、小麦粒は外側が6層の強靭な皮で覆われ、胚乳がもろいのが特徴です。

「外皮」

「ふすま」と呼ばれる硬い殻で、全体の約13％に当たり、成分は繊維質、たんぱく質、灰分（カリウム、カルシウム、リン、マグネシウムなど）です。

「胚乳」

全体の85％を占め、通常の白い小麦粉になる部分。成分は、糖質とたんぱく質が大半です。

「胚芽」

全体の2％ほど含まれていて、脂質、たんぱく質、ミネラル、ビタミンB、ビタミンEが豊富です。

小麦は、粒の硬さによって「硬質小麦」　「中質小麦」　「軟質小麦」の3種類に分けられます。

「硬質小麦」

たんぱく質を多く含む。11～13%　粒が硬く粉にして水でこねると粘りが出で、弾力に優れています。強力粉になります。

「中間質小麦」

たんぱく質は硬質と軟質の中間。9～11%　日本国内で生産される大半の小麦がこの小麦です。

「軟質小麦」

たんぱく質は少ない方。6～9%粒は軟らかく、粉にして水でこねると適度なふっくら感がでる。薄力粉または中力粉になります。